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      ·   菜品留样控制程序及标准

      时间:2016-11-10 15:13:17 作者:管理员

       

      菜品留样的制度是公司正常营运的保障体系之一,全体管理者,操作者必须严格按以下标准认真执行。

      1、直接责任人:厨师长

      1.1直接下级(操作负责人):热菜主管、面点主管、凉菜主管。

      2、各工作站操作负责人将出售的所有食品必须全部留样,菜品数量(每种)不低于100克,并在留样容器上标明日期、时间、名称。

      3、保存时间48小时,保存温度0~3℃。

      4、直接负责人当班时间时随时检查保存温度,不当班时指定专人负责。

      5、留样操作人负责监督留样器具的消毒工作,具体程序如下:

      5.1清水刷洗。

      5.2消毒水浸泡20分钟。

      5.3开水漂洗,入消毒柜消毒1520分钟。

      5.4单独存放(必须使用指定的专用器具)。

      6、留样操作人在留样时必须戴一次性手套,使用留样专用的消毒工具。

      7、认真填写留样记录表,并按指定位置存放,由项目负责人负责保管。

      8、留样重地专人负责,无关人员禁止到此,违者按过失控制程序标准执行。

      未按以上标准执行者,按过失控制程序标准执行。 

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