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      ·   初加工标准

      时间:2016-11-10 15:13:17 作者:管理员
       

      (一)择制蔬菜

      1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、杂质及腐烂变质等不可食部分清除干净。

      2、必须熟练掌握各种初加工技法,不可食部分清除要彻底,可食部分最大限度保留,确保物尽其用,保证净菜出菜率。

      3、除叶菜类外,其余各类菜要先清洗去污物,再切削去净皮筋,防止交叉污染。

      4、叶菜类、茎类必须逐棵拆解,去除污物杂质,方便清洗污泥沙粒。

      5、择好的蔬菜放入毛菜筐。

      (二)   蔬菜类洗涤:

      1、先将经初加工(择制)后的原料清洗,去除泥沙、污物。

      2、再将洗净后的原料放入清水浸泡30分钟,以除去原料表面的农药残留物,保证食用安全。

      3、将浸泡后的蔬菜漂洗干净,方可进入切配程序。

      4、有虫卵的蔬菜在浸泡时,要使用2%的淡盐水浸泡5分钟后,再漂洗干净,方可切制。

      5、生食蔬菜要用千分之三的高锰酸钾溶液浸泡5分钟,再用冷开水冲净,方可使用。

      6、洗净的蔬菜放入净菜筐,离地放置。

      (三)   鸡鸭类洗涤:

      1、将经开膛整理后的净料放在水中清洗干净,再入清水浸泡20分钟,漂净方可再加工。

      (四)   鱼类洗涤:

      1、先将鱼刮鳞、去鳃、除内脏后,用水反复冲洗鱼腔内的污血污物,并撕净腹内黑薄膜。

      2、用于氽、煮、炖制的鱼类,要将整鱼提尾入沸水锅烫1分钟,取出刮净鱼体表面粘液黑膜,再用清水洗净后,再行加工。

      (五)   脏腹类洗涤:

      1、搓洗法:动物肠、肚类的加工,洗涤时必须加盐、碱、矾、醋反复搓洗 ,分步添加,一次一冲洗,里外套翻、浸泡、冲洗,以去除污物及不良气味,方可进入热处理过程。(盐能去除粘液,使肠肚色洁白、清爽,碱去油腻,矾能除臭,醋去腥臊)

      2、刮洗法:动物的头、蹄、掌、舌等刮洗干净,去除表皮不洁物及皮毛。

      3、漂洗法:动物的心、肝、肾等用清水冲洗干净血污才可再加工(注:如暂不加工的肝、肾先不要去胆撕衣,否则极易变质),除胆撕衣的肝脏要用清水浸泡或用保鲜膜包装,否则易变质。

      4、灌洗法:动物肺脏血污多,泡沫多,色泽暗红,血腥味浓,一般方法达不到洗净的效果,必须选用灌洗法,即将气管套于水笼头上,放入灌入肺内,然后挤压放水反复3次,即可洗净,色泽银白。

      5、胆汁污染后的处理方法:

      在初加工过程中,动物肝脏择除时务必小心,千万不可将苦胆弄破,否则,胆汁污染的原料,都奇苦无比。如不小心弄破苦胆,可将被污染的部位用清水冲洗揩净水份,用酒精或苏打火或发酵粉涂擦再用清水漂净即可除去苦味。

          6、肝脏清洗干净后,分类盛放在洁净的生肉盆内。

       

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