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      ·   烹制标准

      时间:2016-11-10 15:13:20 作者:管理员
       

      (一)卫生标准

      1、个人工作区:

      (1)无鼠、无蝇、无有毒有害及人物品。

      (2)无垃圾及泔水存放,泔水桶清洁干净。

      (3)地面无积水,污水排放畅通。

      (4)门窗洁净,墙壁无尘土及蜘蛛网。

      (5)炊具、灶具、用具、盛具、水池洁净,无污垢。

      (6)生熟、荤素盛具分用,标志明显。

      (7)调料车、盒、盖每日清洗,每周消毒2次。

      2、上岗前对操作区紫外线消毒40分钟后关闭。

      3、上岗前手用肥皂流水洗净。离开操作区或接触不洁物品后进行操作前,必须再次洗净手。

      4、对原料、泡发食品,辅料进行质检。

      5、烹制时落地或落在灶台上的原料及熟食品弃之不用。

      6、烹制的菜:

      (1)烧熟煮透。

      (2)不能有糊锅、夹生及外糊里生现象。

      (3)不得检出致病菌。

      (4)烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置,必要时加盖保温或保鲜。

      (5)超过2小时食用的在60度以上保温存放或10度以下冷藏存放,并记录时间。

      (6)不得直接用手接触或用勺品尝熟食品。

      7、烹制后洗净锅,加工第二道菜。

      8、操作时无关人员不许进入操作区。

      9、按规定留样,自然冷却后,冷藏48小时。遇特殊情况,未经领导批示,不许随意处理。

      10、工作结束后对操作区、用具、炊具、盛具、水池清洗打扫干净,按规定放置。

      (二)   加工标准

      1、保证加热设备运转良好,无故障。

      2、工具、用具及调料准备充分,摆放合理,方便使用。

      3、热处理时迅速快捷。(灼水时要注意菜品质地,有计划按顺序灼烫或滑油或蒸煮,蔬菜灼烫后要及时冷却散热,保持色泽翠绿鲜美。)

      4、滑油过油时要掌握油温不得脱糊,同时要保证生产操作安全。(人身安全、食品安全。)

      5、糊浆调制要准确,糊浆选用要正确,浓度要合乎要求,掌握好糊浆调制量,避免不足或剩余过多,造成浪费。

      6、调料投放时必须及时准确、顺序、适时,调料必须清洁无杂质。

      7、火候使用时要根据菜肴的质地和烹调方法的要求灵活掌握火力的大小、时间的长短。

      8、烹调加热时要按菜肴的要求翻搅,必须及时、快捷、均匀,防止生熟不同步而出现外糊内生、受热不均的现象。

      9、保证口味,保证色泽及菜肴成熟度。

      10、出锅及时,防止老化,盛装合理。

      (三)   成品标准

      1、炒制菜肴

      (1)生炒:旺火速成,原料形状统一,色泽殷红,口味咸香,质地脆嫩,清爽利落, 色泽鲜亮。

      (2)熟炒:旺火速制,原料厚薄一致,方便食用,色泽红润,口味咸香或咸辣回甜,略带汤汁,软嫩入味。

      (3)清炒:原料鲜嫩,色泽清淡,口味咸鲜,清香适口。

      (4)滑炒:色泽洁白,配料鲜艳,无汤汁,味鲜咸,柔软滑嫩,爽口不腻。

      (5)干炒:色泽深红或金黄,干爽无汁,干香而咀,味道醇厚,入口化渣。

      (6)抓炒:色泽金黄,外焦里嫩,营养丰富,汁亮油明,酸甜适口。

      (7)软炒:质地松软鲜嫩,口味鲜香不腻,色泽洁白或金黄,营养丰富。

      (8)爆炒:色泽殷红,口味鲜咸,质地脆嫩,爽口不腻。

      2、溜制菜肴

      (1)炸溜:挂糊均匀,色泽金黄,形状完整,外焦里嫩,清油亮芡,口味咸香,挂汁均匀。

      (2)滑溜:色泽洁白,配料鲜艳,口味咸鲜,质地软嫩,营养丰富,滑口不腻。

      (3)软溜:成品汁亮油明,色泽鲜亮,滑软鲜嫩,口味鲜香,清淡不腻,形态美观。

      (4)糖溜:挂糊均匀包满,色泽金黄美观,外焦脆里软嫩,口味酸甜微咸,汁亮油明芡厚。

      (5)醋溜:原料形状一致,菜肴色泽淡雅,口味酸咸适口,椒香,酸咸开胃。

      (6)糟溜:菜肴成品色泽红润,质地柔软鲜嫩,口感滑爽,口味糟香浓郁。

      3、爆制菜肴

      (1)油爆:菜肴脆嫩爽口、色彩艳丽、形态美观、色白素雅、口味咸鲜、口感滑爽、汁紧油明芡亮。

      (2)芫爆:成品质地柔嫩、色彩艳丽、口味鲜咸(也可酸辣,加胡椒粉)清香爽口、醒脑提神、无汤无汁。

      (3)酱爆:菜肴色泽酱红、口感软嫩、口味鲜咸、酱香浓郁。

      (4)宫爆:成品色泽红亮、质地鲜嫩、口味鲜咸辣回甜、汁紧油亮芡明。

      (5)葱爆:旺火速成、主料质地软嫩、菜肴葱香扑鼻、色泽红润、干爽无汁、口味咸鲜微辣。

      4、炸制菜肴

      (1)清炸:色泽金红、干香扑鼻、无汤汁、外香脆、里鲜嫩、口感香。

      (2)干炸:形状整齐、色泽金黄、外焦里嫩、干香无汁、咸香味美。

      (3)软炸:形状饱满、香软鲜嫩、口味咸鲜、色泽金黄、干爽无汁。

      (4)板炸:形整齐、味咸香、外酥脆、里鲜嫩、色金黄、无汤汁。

      (5)香炸:风味独特、色泽金黄、内里香嫩、外极酥香。

      (6)松炸:形状饱满、色金黄、质地松软鲜嫩、口味鲜咸或纯甜。

      (7)酥炸:色泽金黄、外皮酥脆、鲜香味醇、形状饱满、咸香适口。

      5、烧制菜肴

      (1)红烧:色泽红润、汤稠汁浓、味道醇厚、口味咸鲜、质地软嫩、入口不腻。

      (2)白烧:色泽乳白、汁亮油明、口味咸鲜、质地鲜嫩、味美清淡。

      (3)干烧:色泽深红、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油不见汁、形态美观。

      (4)酱烧:色泽红亮、口味咸鲜、酱香浓郁、汁亮油明。

      (5)葱烧:色泽殷红、口味咸鲜、酱香浓郁、汁亮油明。

      6、扒制菜肴

      (1)红扒:色红而艳、口味鲜浓、质地酥烂、明油亮芡、形整不乱。

      (2)白扒:色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩、芡明亮。

      (3)奶油扒、鸡扒:色乳白、味香醇、质酥烂、口软嫩。

      (4)蚝油扒:同红扒、调料加蚝油、味极鲜美。

      7、焖制菜肴

      (1)红焖:色泽深红、酥烂软嫩、香醇不腻、口味咸香。

      (2)黄焖:色黄而亮、质地酥烂、味浓可口。

      (3)酱焖:色泽红亮、口味咸鲜微甜、酱香浓郁。

      (4)油焖:色明亮、质酥烂、味咸回甜。

      8、炖制菜肴

      质地酥烂、滋味香醇、肥而不腻、瘦而不柴。汤汁浓厚、色泽红润或乳白、口味鲜咸。

      9、熬制菜肴

      菜肴质地酥烂、有汤有菜、汤鲜菜香、味醇不腻、内容丰富、营养平衡、适宜大锅制作。

      10、蒸制菜肴

      (1)清蒸:口味清淡、质地鲜嫩、形态美观、口味咸鲜、色泽鲜艳。

      (2)粉蒸:色泽鲜艳、质地酥烂、香浓不腻、糯香可口、形态美观。

      11、 烩制菜肴

      (1)烧烩:色泽殷红、质地软烂、味醇不腻、汁浓味厚。

      (2)红烩:色红亮、汤汁稠、口味浓厚、咸香适口。

      (3)清烩:汤汁清澈透明、味香醇、软嫩爽口。

      (4)白烩:汤汁稍浓、色乳白、质嫩、味醇厚。

       

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