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      ·   菜品管理标准化

      时间:2016-11-30 17:24:55 作者:管理员

      一、菜品质量管理原则:

      1、严格菜品制作工艺质量

          2、时时掌握菜品质量的动态情况

          3、严格菜品的质量检验程序

          4、做好菜品生产工序质量管理

      5、加强对不合格菜品的管理

      二、菜品选择原则:

          1、应反映本店服务宗旨,突出经营特色。

          2、 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

          3、菜肴品种适中,不宜过多过少,搭配合理。

          4、高中低档菜肴适当分布,不要过于集中。

          5、 以季度为限及时推出时令菜肴,同时注意保留顾客欢迎的品种。

          6、考虑到本店厨师的烹调技术水平。

          7、考虑到厨房加工设备情况,菜肴是否到位。

          8、根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。

          9、菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。

          10、菜单封面与里面要有特点。

          11、食品调料种类要与菜肴相适应。

          12、菜谱内容要货真价实,明码标价。

      三、菜品质量管理程序

      菜品质量管理由厨部负责前厅配合日常运作管理,并颁布相关菜品质量管理标准和程序。

       

      序号

      阶段

      主要工作

      阶段文档

      责任部门

      配合部门

      1

      计划制定阶段

      质量管理标准和程序的制定

      质量管理标准和程序

      厨师长

      店长

      前厅

      后勤

      2

      质量管理目标和计划的确立

      质量管理计划

      3

      计划审批

      计划审批意见

      总经理

      店各部门负责人

      4

      计划执行阶段

      计划执行

      计划执行情况表单

      厨师长

      店各部门负责人

      5

      督导

      督导情况记录

      店长

      顾客、线上客服

      6

      菜品质量考核信息收集及总结,菜品质量管理标准及程序修改

      菜品质量总结表

      菜品质量管理标准及程序修改建议表

      店长

      厨师长

      营销服务组

      线上客服

      7

      审批

      审批意见

      总经理

      店各部门负责人

      8

      考核、修改落实

      相关情况备案

      店长

      厨师长、总经理、财务


          菜品管理程序的分解:

      1、总经理制定相应菜品的质量管理计划,包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等,依据计划对单店菜品质量进行管理;将相关内容下发单店。

          2、由厨师长负责相关内容的执行,总经理依据研发部颁布的菜品管理标准,定期与不定期的对单店进行菜品质量调查,及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。

          3、店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查,以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息的收集生成报告,总经理对相关单店给予相应的考核。

          4、单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存,每季度末依据考核情况,统一对单店相关人员进行奖惩。

          5、在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题,总经理应及时会同给予解决,并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改,并由公司会议审定。

      6、店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和比武活动,以保证菜品质量管理的有效性,对菜品进行质量改进。

      7、菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面,要做到真正意义上的全面菜品质量标准化。

       

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